Festival ¡Qué Gusto! : Abraham De La Rosa répond aux questions d’Opinion Internationale à l’occasion du Festival gastronomique mexicain qui se tient à Paris jusqu’au 27 juin.
Le chef Abraham De La Rosa est devant l’un des restaurants participants au festival gastronomique mexicain – ©Stéphanie Petit
Abraham De La Rosa, ancien participant de l’émission culinaire Top Chef (2011), est aujourd’hui le porte-parole du tout premier festival de gastronomie mexicaine à Paris. Le festival ¡Qué Gusto! a débuté le 13 juin et s’achève le 27 juin 2015 avec le concours de deux autres chefs français, Pierre-Sang Boyer et Julien Burbaud ainsi que de près d’une vingtaine de restaurants mexicains à Paris. Le chef mexicain revient pour Opinion Internationale sur la gastronomie et le Mexique.
Comment est né ce festival ?
Ce festival est né avec l’idée de donner une image différente de la gastronomie mexicaine. Actuellement à Paris, on commence à avoir des cuisiniers qui font une cuisine mexicaine assez variée (tacos, gastronomie haut gamme mexicaine, street food mexicaine). La cuisine mexicaine peut être très large, différente et donner envie aux Parisiens de goûter pour aller découvrir au Mexique les différents goûts et saveurs de cette cuisine.
Pourquoi en êtes-vous le porte-parole et qu’est ce que vous y apportez ?
Je peux apporter ma connaissance de la culture française en matière de gastronomie au niveau du goût et des saveurs qui intéressent, ce qui me permet de savoir comment nous pouvons nous adapter. Toute nourriture doit avoir une tropicalisation à l’endroit ou elle est préparée. J’apporte la facilité de savoir par exemple où est la limite au niveau du piment pour les palais français. C’est le comité du festival qui m’a approché et nous avons décidé de travailler ensemble.
Qu’attendez-vous de ce festival ?
Le premier objectif, c’est de faire connaître les restaurants qui font de la bonne cuisine mexicaine à Paris. Le deuxième objectif, c’est de faire goûter [ndlr: la cuisine mexicaine] aux Français pour leur donner envie de venir nous visiter, faire des voyages gastronomiques. Ça commence par le palais mais ça ne s’arrête pas là : nous avons beaucoup de richesses à vous offrir (sites archéologiques, sites naturels). A long terme, l’idée c’est de consolider ce festival gastronomique pour qu’il puisse montrer toute cette richesse que nous avons et que les restaurants participants soient plus nombreux tout comme des échanges plus riches avec des chefs français et des chefs mexicains pour enrichir la cuisine française.
Vous invitez les Parisiens à venir au Mexique, que leur conseillez-vous ?
Le Mexique reçoit chaque année 27 millions de touristes. Pour quelqu’un qui ne connaît pas le Mexique, je suggère de venir voir les plages puis prendre un vol interne pour découvrir Mexico. C’est une ville ou l’on peut découvrir toute la panoplie de la gastronomie mexicaine au même endroit. Si chaque région est différente, on retrouve des ingrédients de base dans la cuisine mexicaine : les haricots, le maïs, le piment et le citron.
Dans la partie nord du Mexique, on mange de la viande séchée à cause du climat même si aujourd’hui nous avons les techniques pour la conserver. Les anciennes techniques demeurent car avant il fallait sécher la viande pour pouvoir la consommer à long terme. On trouve beaucoup de plats avec des sauces pour réhydrater la viande et avec des épices pour cacher parfois le goût de la viande légèrement avancée.
Sur la Basse-Californie, on trouve les tacos à base de poisson pané. Au centre de la République, la cuisine est très riche et on peut avoir un peu de tout. Vers le Sud, on a une panoplie très large car certaines populations n’ont pas accepté la colonisation et elles ont conservé leur cuisine. Par exemple, la transmission des recettes se fait de mère en fille chez les Pechas.
A Mexico, on mange le maïs rouge converti en pâte avec des quesadillas à déguster au coin de la rue. Les choix sont larges. Une cuisine qui représente bien le Mexique, c’est la cuisine du sud, elle est différente du reste : c’est une cuisine Maya. On mange des viandes différentes grâce aux richesses naturelles. On trouve du cerf, de la tortue et des poissons d’eau douce. C’est un endroit privilégié.
Que pensez-vous de la venue du président mexicain Enrique Peña Nieto à Paris pour le 14 juillet ?
Il est accueilli par le président français et ce sont des échanges qui continuent à se faire entre deux pays qui ont une histoire très large et qu’on continue encore cette histoire de partage et de convivialité entre les deux pays.
