Les restaurants sont exclus de la sortie progressive du confinement à partir du 11 mai prochain. Tout juste est-il envisagé leur réouverture partielle à partir de la mi-juillet, peut-être avant. Mais le discours officiel n’est pas clair… Le gouvernement planche sur le sujet et préparer sa copie « sortir du confinement » pour le 22 avril.

Or tout en maintenant l’objectif d’endiguer la propagation du coronavirus, il est possible d’aménager les locaux pour accueillir le public dans des conditions de sécurité bien supérieures à celles actuellement en cours dans les supermarchés et les transports en commun.

Une chose est sûre : les clients des restaurants sont plus à même que les enfants qui retourneront à l’école le 11 mai de respecter les gestes barrière !

Même si certains chercheurs laissent entendre que le coronavirus pourrait rentrer lui-même prochainement dans sa tanière, personne ne peut garantir qu’il ne puisse en ressortir d’ici quelques mois. Peut-on (sur)vivre confinés pendant six à dix-huit mois ? Pire, il faut se demander si le confinement n’a pas empêché d’atteindre l’objectif stratégique d’avoir une immunité collective de 60%, pallier décisif paraît-il pour sortir de la crise sanitaire. Nous n’en sommes qu’à 5 à 15% selon les études. Bref ne serions-nous pas en train de perdre sur tous les tableaux ?

Revenons à nos chers restaurants et autres lieux de convivialité.

Nous allons donc vous donner quelques solutions concrètes, certaines suggérés par des restaurateurs, d’autres faisant appel à l’innovation, pour rouvrir les restaurants malgré (ou plutôt avec) la pandémie.

L’urgence est économique : le gouvernement a beau annoncer des plans d’aide, les deniers publics, même à crédit, ne pourront compenser une cessation totale durable d’activité. De quoi parlons-nous ? 200.000 entreprises, dont 112.000 restaurants (90 % de PME et TPE) pour 1 million d’emplois. Les 82 millions de touristes annuels ne reviendront pas de sitôt. 8% du PIB national, c’est le tourisme ! Il en résulte que d’une part, il est d’autant plus urgent de permettre une réouverture des restaurants et hôtels, et d’autre part, que la baisse de fréquentation facilitera la mise en place de mesures prophylactiques.

Au drame humain résultant d’une multiplication des faillites et d’une flambée du chômage, au désastre économique que serait pour la France la désintégration d’un de ses fleurons, s’ajouterait la tristesse d’une vie sociale amputée de ses lieux de convivialité. « On se fait un p’tit resto, on va prendre un verre ? » Et bien non ! On ne peut pas, même sur une terrasse, alors que le printemps précoce annonce peut-être un été torride.

Comme nous le confient Sabrina et Mouss, restaurateurs aux abords du Sénat et du Jardin du Luxembourg au cœur de Paris, et qui préparent activement la vente à emporter pour le 11 mai (en attendant mieux), « Paris va mourir sans ses terrasses de restaurants ! » Il en va de même de la France !

Il n’y a que des solutions

Concrètement, voici 7 mesures qui pourraient être prises, ne serait-ce que dans les restaurants, pour permettre leur réouverture dès le 11 mai prochain…

• La prise de température quotidienne du personnel et des clients entrant dans l’établissement. Idéalement, toute personne fiévreuse ou présentant d’autres symptômes du Covid-19 devrait être isolée et dépistée sur-le-champ. Bien entendu, l’entrée de l’établissement serait interdite aux personnes fiévreuses. Il peut aussi être envisagé un filtrage par l’application de traçage StopCovid en cours de développement, si son utilisation s’avère pertinente.
• Tout restaurant embauchera un salarié, entièrement pris en charge par le Fonds de solidarité créé par l’Etat, chargé de nettoyer les portes, comptoir, tables, chaises, poignées, toilettes, cuisines après le passage de chaque client ;
• La réorganisation des tables et des chaises de l’établissement séparera les clients d’1 mètre, la distance de sécurité devant être confirmée d’ici là par les autorités sanitaires.
• Le port obligatoire du masque (de nature chirurgicale et changé régulièrement selon les prescriptions sanitaires) sera obligatoire pour le personnel,
• Les cuisines devront rester ouvertes afin que tout client puisse, sans gêner le service, s’assurer lui-même du respect des normes d’hygiène,
• Limiter le temps de présence dans le restaurant à 45 à 60 mn (comme cela est souvent le cas au Japon) et ouverture de 3 services à midi et 2 ou 3 le soir pour compenser la perte de clients due à la baisse du nombre de places.
• Les repas à emporter et la livraison seront développés, d’autant que la TVA sur ces recettes est réduite à 5,5% comme pour les Mc Do et autres marques.

L’humilité étant à présent intégrée à la communication d’Emmanuel Macron et du gouvernement, on peut espérer une révision de la position officielle, et que ces lieux de convivialité essentiels à la survie économique de tant d’entrepreneurs et de salariés, et à notre vie sociale, soient rouverts le 11 mai.

À plus long terme, – on peut toujours rêver… ou cauchemarder -, en cas de récidive du virus, on pourrait imaginer la mise en place pour chaque convive d’une bulle sanitaire, similaire à une moustiquaire, faite d’un matériau filtrant les virus. La recherche pourrait accoucher de fibres filtrantes transparentes, laissant passer le son et la lumière, mais pas les postillons, voire les virus en suspension. Il serait ainsi possible de séparer individuellement les convives, rendant la distanciation sociale superfétatoire.

Mais dans cette attente, redisons-le avec force : le respect de multiples gestes barrière doit permettre de reprendre une activité économique compatible avec un suivi très précis de la crise sanitaire.

Michel Taube