Que leurs restaurants soient à Paris, sur la Côte d’Azur, en Bourgogne, en Alsace, en Auvergne, à Nouméa, à New York, Tokyo, Abidjan, Lima ou bien ailleurs, que leurs recettes soient issues du terroir ou empreintes de saveurs exotiques, les chefs les plus inspirés de la planète nous livreront chaque semaine une certaine vision de la France. Traditionnelles ou revisitées, ancrées dans leur territoire ou influencées par leurs voyages, découvrez des recettes délicieuses, mais aussi des parcours de vie qui illustrent leur créativité, leurs valeurs… et leur amour de la France.
La cheffe
Sophie Reigner, de formation secrétaire comptable, a opéré un virage à 180°, en découvrant le monde de la cuisine qui l’a amené, en 2019 à ouvrir son propre établissement, pour y proposer son univers, sa personnalité, sa cuisine… iodée.
Après une activité de cheffe à domicile sur la presqu’île de Rhuys et le bassin vannetais, elle est partie sur Perpignan, pour enfin rejoindre Paris et acquérir une expérience dans la restauration bistronomique et gastronomique auprès du chef étoilé Alan Geaam. Jeune talent Gault&Millau, elle a su transformer l’essai en une belle réussite.
Son restaurant (Iodé, donc…) est dirigé par une véritable passionnée, à la fois de son métier et de la mise en valeur des produits locaux. Depuis de nombreuses années, elle a tissé des liens de confiance avec les producteurs de sa région. Iodé est peut-être un p’tit jeune, mais, pour son âge, il commence à prendre beaucoup de place dans le paysage culinaire breton !
Le mot de la cheffe
Cette recette représente ma Bretagne que je valorise en associant deux produits délicats de la région. Mais la France, bien qu’immense pays de gastronomie, est aussi marquée par les influences d’ailleurs. Aussi, j’ai décidé de lier mes ingrédients bretons avec un bouillon dashi qui créé une harmonie dans cette entrée facile et subtile qui oscille entre tradition et voyages.
La recette
Ingrédients
200 gr de veau – 20 langoustines (selon la taille) – 1 carotte – 1 blanc de poireau – 1 bouquet de coriandre – 2 champignons bruns – 1 morceau de fenouil – 1 citron vert – huile d’olive – sel – poivre
Pour le bouillon : les têtes et les carapaces des langoustines – 1 bâton de citronnelle – 20 gr de gingembre – 20 gr algue kombu – 2 feuilles de citronnier (en général en surgelé en magasin asiatique) – les épluchures de carotte – la partie verte du fenouil – 1 gousse d’ail – grains de poivre noir ou Timut – 1 carotte – le vert du poireau – sauce soja claire
Matériel nécessaire
1 grande casserole, un chinois ou passoire fine, 1 planche, 1 rouleau à pâtisserie, 1 microplane, 1 pilon, couteau, assiettes creuses
1ère étape : lancer le bouillon
Décortiquer les langoustines. Tailler carotte, vert de poireau, récupérer les queues de la coriandre, un petit morceau de fenouil (réserver les feuilles du fenouil), prélever les écorces du citron vert. Dans une casserole, chauffer un peu d’huile d’olive, faire revenir les têtes et les carapaces des langoustines. Ajouter toute la garniture aromatique avec l’algue kombu et les grains de poivre Timut écrasés au pilon. Faire suer sans coloration pendant quelques minutes. Mouiller et porter à ébullition avec 1.5 litre d’eau. Baisser et laisser mijoter à feu doux pendant 45 min minimum.
2ème étape : préparer le contenu des assiettes
Tailler le veau comme pour un tartare au couteau. Réserver au frais. Tailler la carotte, le blanc de poireau en julienne, réserver. Réaliser la même chose avec le fenouil et finir par les champignons en lamelles fines.
Zester un peu du citron vert et prélever les suprêmes du citron vert et les tailler en petits morceaux. Faire fondre très rapidement le fenouil dans un peu d’huile d’olive.
Tailler en tartare 8 langoustines. Assaisonner le tartare de veau avec : sel poivre, suprêmes de citron vert, zestes, quelques feuilles de coriandre émincées, huile d’olive. Ajouter le tartare de langoustines. Mélanger. Le cercler dans le fond des assiettes.
Les langoustines restantes, les tailler en 2 dans la longueur. Disposer les langoustines crues sur le tartare, les légumes crus et cuits.
Chinoiser le bouillon, le porter à ébullition, l’assaisonner et le verser dans les assiettes. Déposer quelques feuilles de coriandre et de fenouil et déguster.
Infos pratiques
Restaurant Iodé
14,5/20 Gault et Millau
9 rue Aristide Briand
56000 Vannes
https://www.restaurant-iode-vannes.com
Deborah Rudetzki
