La cheffe
Née à Saint-Raphaël, Hermance Caro Joplet a été élevée dans le Var en plein cœur de la cuisine de son père, le maître cuisinier Alain Caro. Par ailleurs, son grand-père italien ne jurait que par le pistou, les gnocchis et les tomates. Un sacré mélange du soleil ! Depuis, Hermance a repris le restaurant familial, Le Castellaras, avec son mari Quentin Joplet. Dans cette bastide provençale située à Fayence, seuls ont droit de cité les produits frais de saison, mitonnés en des plats qui fleurent bon le soleil et la beauté de la nature. Pour Hermance, dont le sourire et la gentillesse mènent la barque, les produits de ces collines qui descendent jusqu’à la Méditerranée apprennent la cuisine de l‘instant. Spontanée ? Oui certainement. Des gambas sauvages aux fleurs de courgette, en passant par les myrtilles et l’agneau bio, les ingrédients se lisent comme un trait d’union entre les chefs qui les travaillent et vivent au milieu des fruits de mer, des algues, de la sauge et des parfums de lavande… Si celle qu’on a connu sur M6 dans l’émission « Madame le chef » est désormais plutôt à l’accueil et aux accords mets et vins, elle saura vous parler de sa Provence et de son histoire pendant que Quentin mitonne des plats alléchants et sélectionne les meilleurs producteurs de la région pour faire parler ses casseroles.
Le mot de la cheffe
La soupe au pistou est un plat traditionnel de la Provence, ma si belle région ! Ce mélange de légumes du jardin relevés de gousses d’ail que j’accompagne de chèvre frais me rappelle des souvenirs d’enfance auprès de ma grand-mère. Mais cette soupe est également un hommage au marseillais Gui Gedda, fameux cuisinier qui a tenu pendant cinquante ans les restaurants « La Terrasse », « La Tonnelle des Délices » et « Le Jardin de Perlefleur » situés à Bormes-les-Mimosas dans le Var. Ce grand chef, spécialiste de la gastronomie provençale a vraiment œuvré pour la réputation de ce plat familial et traditionnel de notre département.
La recette de Soupe au Pistou, tartine de chèvre frais
Pour 6 personnes
. 3 carottes
. 3 courgettes
. 500 gr de haricots blancs (en cosse)
. 6 pommes de terre moyennes
. 200 gr haricots verts
. 2 tomates mondées
. 6 gousses d’ail
. 1 bouquet de basilic
. 6 tranches de pain de campagne
. 2 oignons
. Chèvre frais
. 1 fenouil
. 2 branches cèleri .
Procédé :
* Écosser les haricots cocos blancs. Les cuire dans une marmite avec 2 litres d’eau, porter à ébullition, laisser bouillir 30 minutes, saler seulement en fin de cuisson. Égoutter et réserver.
* Équeuter les haricots verts, les couper en morceaux de 2 cm.
* Éplucher les légumes : pommes de terre, carottes, courgettes, oignons, céleri branche les couper en petits dés.
* Dans une marmite avec de l’huile d’olive, commencer à faire revenir sans coloration, l’oignon, le fenouil, céleri branche, les carottes, et finir avec les pommes de terre et les haricots verts, remplir a plus que la hauteur à l’eau, cuire 10/15 minutes à feu doux. Les légumes doivent rester croquants, rajouter les cocos cuits.
Rectifier l’assaisonnement : saler poivrer.
* Confectionner le pistou : Monder 2 tomates, hacher finement. Dans un mortier, piler l’ail, ajouter du sel et les feuilles de basilic. Réduire le tout en pommade. Une fois tout bien écrasé, ajouter en tournant l’huile d’olive.
Au moment de servir, ajouter le Pistou. Attention de ne plus trop chauffer la soupe…. Faire griller les tranches de pain, mettre dessus le chèvre frais, un filet d’huile d’olive et du poivre du moulin.
Infos Pratiques
Le Castellaras
Gault et Millau 14,5/20
461 Chemin de Peymeyan
83440 Fayence
Tel : 04 94 76 13 80
Deborah Rudetzki
