Le chef
Il est étonnant cet Adrien. Et attachant aussi. Personne suivant Top Chef ou les réseaux sociaux dédiés à la food ne peut avoir manqué ce cuisinier nonchalant, au talent immense. C’est en marchant qu’il fait son entrée dans le concours quand tout le monde s’agite autour de lui. Il cuisine les abats quand les autres jouent la sécurité. Il esquisse un sourire lorsqu’il remporte une épreuve alors que Paul Pairet fait l’avion. Elevé au milieu du béton de la banlieue bordelaise, sa scolarité chaotique l’emmène sur les bancs des fourneaux. Formé auprès du bordelais Nicolas Magie, il monte à la capitale et embauche au Troquet de Christian Etchebest puis enchaine avec Benoît Gauthier (Le Petit Pan). Quelques années plus tard, c’est avec Emie, sa compagne nippone, qu’il ouvre son resto de poche, Détour, qui sera son terrain d’expérimentation, reflet de sa fantaisie gastronomique, de son inspiration débridée. « Soyez créatifs ! Échouez, réessayez, recommencez encore et encore, la cuisine est un jeu sans limites où seule la remise en question est reine », affirme-t-il.
Aujourd’hui Détour a fermé ses portes, mais de nouvelles aventures attendent Adrien Cachot et nous serons prêts à le suivre dans ses plus folles péripéties culinaires.
En attendant d’ouvrir un nouveau resto gastronomique, c’est à Bruxelles que l’on pourra prochainement retrouver le chef Cachot, en compagnie de son camarade Mallory Gabsi. Lors de la fameuse « guerre des restaurants » de Top Chef – qu’ils avaient remportée – les deux copains s’étaient promis d’ouvrir une friterie, appelée « 140° », la température parfaite du symbole culinaire belge. Après une brève apparition sous format éphémère à Paris, on retrouvera la friterie la plus tendance du moment au sein du WOLF, un food-market de 3000m2 au sein de la capitale belge. Dans ce lieu très réussi sont réunis restos italiens, spécialités libanaises, incontournables burgers ou offre végétarienne. Et très prochainement, la Rolls Royce de la frite !
Le mot du chef
À Top Chef, je voulais absolument réaliser ce contre-pied : combiner un monument de la cuisine traditionnelle avec un monument de la cuisine populaire. J’avais pour cette fois écouté mon chef Paul Pairet pour choisir un pithiviers plus classique, mais je n’ai jamais abandonné cette idée que je propose ici. La base traditionnelle du pithiviers salé français, associée à la base traditionnelle du sandwich de street food turc, m’intéressait. On mêle ainsi deux opposés qui peuvent se marier à merveille, car la ligne directrice des deux plats reste le plaisir. Et il n’y a pas de meilleure chose dans la vie que le plaisir !
Recette du Pithibab
Ingrédients
Pour 4 personnes
500 g d’épaule d’agneau
Huile d’olive
Épices (piment d’Espelette, cumin, cannelle, carvi…)
Sel, poivre
Pâte feuilletée
600 g de farine T45
15 g de sel
270 g d’eau
90 g de beurre fondu
500 g de beurre sec
Épices (Piment d’Espelette…)
Tomates semi-confites
10 tomates Huile d’olive Sel
Sucre
Tombée de salade aux oignons
1 laitue
2 oignons jaunes
Huile d’olive
Sel, poivre
Frites
1 kg de pommes de terre Bintje Huile de friture
Fleur de sel
Épaule d’agneau
Braisez l’épaule entière avec l’huile d’olive et les épices de votre choix au four pendant environ 2 heures à 180 °C. Il faut que la viande se détache complètement de l’os et soit bien fondante. Effilochez puis réservez.
Pâte feuilletée
Sur votre plan de travail, faites un puits avec la farine, mettez au centre le sel, l’eau et le beurre fondu. Mélangez jusqu’à l’obtention d’une boule de pâte. Assaisonnez avec des épices si vous le souhaitez. Incisez le dessus en quadrillage, filmez et réservez 30 minutes au frais.
Placez le beurre froid entre deux feuilles de film alimentaire et aplatissez-le à l’aide d’un rouleau à pâtisserie pour obtenir un rectangle.
Récupérez la pâte et abaissez-la en un rectangle deux fois plus long que celui du beurre.
Enfermez le beurre dans la pâte puis à l’aide d’un rouleau à pâtisserie abaissez le tout pour obtenir un long rectangle. Repliez la pâte en trois, tournez d’un quart de tour et abaissez de nouveau en un long rectangle. Repliez une nouvelle fois la pâte en trois. Filmez et réservez au frais une demi-heure. Répétez cette opération deux fois de plus et réservez au frais une trentaine de minutes avant utilisation.
Tomates semi-confites
Émondez les tomates, coupez en quartiers et retirez les graines. Disposez ces segments sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Couvrez d’un filet d’huile d’olive, un peu de sel et de sucre sur les tomates et faites confire au four à 100 °C pendant 3 heures.
Tombée de salade aux oignons
Dans une poêle avec un peu d’huile d’olive, faites revenir les oignons émincés. Ajoutez les feuilles de laitue préalablement nettoyées et grossièrement taillées et faites cuire pour enlever le maximum d’eau.
Assaisonnez.
Montage du pithibab
Abaissez la pâte en deux grands cercles.
Sur le premier cercle, disposez la tombée de salade puis les tomates et par-dessus l’agneau effiloché. Veillez à faire des couches bien distinctes pour avoir une belle découpe.
Refermez avec le deuxième disque de pâte, chassez tout l’air à l’intérieur du pithibab puis scellez fermement les bords. Décorez ensuite la pâte si vous le souhaitez.
À l’aide d’un pinceau, badigeonnez un peu de jaune d’œuf battu pour
la dorure. Faites cuire au four environ 30 minutes à 180 °C jusqu’à l’obtention d’une belle dorure. Il faut que la pâte du dessous ne soit plus humide.
Frites
Épluchez et taillez les pommes de terre en frites de la taille de votre choix.
Faites une première cuisson dans un bain d’huile à 140 °C pendant 8 minutes environ. Sortez-les de la friteuse, égouttez-les.
Augmentez la température de l’huile à 180 °C, plongez à nouveau les frites jusqu’à ce qu’elles soient bien croustillantes. Égouttez-les puis assaisonnez.
Dressage
Servez le pithibab avec les frites. Vous pouvez l’accompagner avec des sauces faites maison comme une réduction de jus de veau, de la harissa ou du ketchup.
Deborah Rudetzki
