Le chef
Fils de restaurateurs, Nicolas Gautier est tombé dans la gastronomie dès sa naissance. Le seul chef dont il se soit inspiré, c’est son père, mais il voue une admiration sans bornes à Michel Bras (2* à Laguiole) pour sa cuisine brute et avant-gardiste, au plus proche de la nature.
Nature, c’est d’ailleurs le nom que Nicolas donné à son restaurant, à Armentières dans le Nord, avec lequel il a décroché sa première étoile Michelin en janvier 2019, dès sa première année d’ouverture. Cette récompense consacre ainsi le talent d’un artiste déjà repéré par le Gault et Millau (élu deux fois « Jeune talent Gault et Millau »).
« Nature » comme la façon naturelle dont les choses doivent se faire. « Nature » toujours, qui lui fait dire à rebours de tout ce que l’on pourrait attendre d’un chef à la cuisine sophistiquée que son produit préféré est la betterave et l’un de ses plats fétiches, la tête de veau gribiche ! « Nature », comme sa manière d’être, sincère, droit dans ses bottes et au plus proche de ses producteurs pour créer une filière vertueuse.
Nicolas Gautier c’est aussi un homme qui partage sa réussite avec son épouse Cécilia. Le couple forme une équipe soudée, qui leur a permis également d’ouvrir un bistrot (RG à deux pas du gastro), deux épiceries (ou plutôt « boutiques paysannes ») appelées M’amour, de lancer B’ôcal en plein confinement et de cartonner grâce à beaucoup de travail, d’ingéniosité et de talent. Une efficacité qui force le respect et qui donne envie de « monter dans le nord » !
Le mot du chef
La tête de veau gribiche pour moi représente parfaitement la cuisine française. Une cuisson longue qui mijote doucement, une belle garniture aromatique, un assaisonnement juste, un choc de température.
C’est un plat que nos anciens adoraient, car il coûte peu cher et mijote de longues heures sur le poêle à bois. De plus, il se conserve très bien au frais et nourrit très bien.
C’est, je pense, et si mes souvenirs sont bons, le premier plat mijoté que mon papa (chef de cuisine aussi) m’a appris à faire.
C’est un vrai plat de partage dont la recette se transmet de génération en génération.
La recette
Tête de veau Gribiche
Pour 6 personnes
Ingrédients
1/2 tête de veau avec la langue
4 grosses carottes/1 gros oignon/4 clous de girofle
Une branche de thym/4 feuilles de laurier
30 gr de gros sel/15 gr de poivre noir concassé
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2 œufs cuits durs/60 gr de cornichons
60 gr de câpres/20 cl d’huile de pépin de raisin/40 gr de moutarde
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La tête de veau
Dérouler au préalable et si besoin la tête de veau.
La mettre à blanchir (départ à l’eau froide jusqu’à léger frémissement), puis la rincer à l’eau claire pour enlever toutes les impuretés.
Coupez la tête de veau en morceaux de 3 à 4 cm ainsi que la langue.
Immerger le tout dans une grande casserole avec de l’eau à hauteur.
Ajouter l’oignon préalablement épluché et clouté avec le girofle.
Ajouter aussi le gros sel, le poivre concassé et les carottes (épluchées et coupées en tranches de 3 cm de longueur environ) puis le thym et le laurier.
Laisser cuire à feu doux pendant environ 1h30 minimum (c’est la cuisson de la langue qui doit servir de repère, si la langue est cuite, la tête aussi), 20 min avant la fin de la cuisson, mettre les pommes de terre préalablement épluchées dans le bouillon de cuisson de la tête de veau.
La sauce gribiche
Concasser grossièrement les cornichons, puis les câpres et pour finir les blancs des œufs durs.
Mélanger délicatement les 3 ingrédients ensemble.
Dans un cul-de-poule, mettre le jaune des œufs durs, puis la moutarde. Puis incorporer avec un fouet l’huile jusqu’à obtenir la texture d’une sauce crémeuse.
Assembler les deux préparations ensemble et maintenir au frais la sauce gribiche.
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Servir la tête de veau égouttée et bien chaude dans une assiette creuse de préférence, en ajoutant dessus les carottes et les pommes de terre cuites dans le bouillon de cuisson.
Saucer généreusement au dernier moment de sauce gribiche, puis saupoudrer de persil haché bien frais.
Infos pratiques
Restaurant Nature
1* Michelin, 14/20 Gault et Millau
20 Place Saint-Vaast
59280 Armentières
https://www.restaurant-nature.com/fr/
Deborah Rudetzki
