Florent Ladeyn, le ch’timi qui tutoyait les étoiles

Le chef

Ancré dans le Nord, Florent Ladeyn se définit comme un « mec du peuple », buvant de la bière et sachant sublimer la carbonade et les chicons autant que les produits plus nobles. Emblème incontournable de la jeune cuisine, il a grandi dans les casseroles de l’Estaminet de ses parents, passé un bac littéraire en candidat libre et attaqué des études au Centre de Formatioon des Métiers de la Restauration à Dunkerque avant d’entamer sa carrière dans la gastronomie.

Quand on parle de Florent, les termes « franc », « authentique », « entier », « passionné », « généreux », reviennent fréquemment. « Génial » aussi parfois. Après avoir enflammé Top Chef il y a près d’une décennie, le jeune homme a ouvert l’Auberge du Vert Mont, paumé au milieu de la campagne flamande, où les chambres sont aussi charmantes que la cuisine transporte dans les champs et les élevages. Le tout dans une atmosphère hors du temps où il fait bon s’attarder.

Les produits du terroir sont tous issus d’une agriculture paysage biologique ou sauvage, toujours en accord avec les saisons, bien loin des cerises de décembre ou des asperges péruviennes… Florent Ladeyn considère en effet comme une aberration ces produits que l’on trouve à moindre qualité, coût faramineux et sans aucun rapport avec l’environnement. Car pour lui, le métier de cuisiner c’est de se demander ce qu’il va bien pouvoir faire d’un rutabaga ou d’un navet. S’interroger, retravailler, réfléchir et créer avec ce que la nature offre. Tel est son leitmotiv. Et puis, aussi déjanté qu’il puisse paraître, Florent veut que toutes les générations se sentent bienvenues à l’Auberge, parce que fondamentalement, la cuisine c’est savoir relier les cœurs.

Pour les aficionados de ces plats bien léchés qui changent selon l’humeur du chef, Florent possède d’autres adresses : Bloempot à Lille et pour les plus rock’n’roll, Bierbuik-Bloemeke, un lieu très cool en plein cœur de capitale des Hauts-de-France, qui propose des « tapas » du Nord, donc les fameuses frites au maroilles que nous vous invitons à découvrir plus amplement ci-dessous.

Mais rien n’arrête l’esprit conquérant de ce chef engagé. Il a jeté son dévolu sur le bâtiment de l’ancienne criée municipale de Dunkerque qu’il va retaper en préservant l’essentiel dans la perspective d’une nouvelle ouverture au printemps 2022 « si tout va bien ». Un projet à Béthune est également dans les tuyaux, pour mettre encore et toujours en valeur les Hauts-de-France. Le tout sans perdre de vue ses engagements, bio, local et social.

Le mot du chef

« C’est la diversité des terroirs qui font la richesse de notre cuisine. Je suis un Flamand et je travaille en 100 % local. Il faut avoir beaucoup d’humilité par rapport au travail des producteurs et savoir servir le bon produit au bon moment. La cuisine que je réalise, je leur dois. Tout est lié : le local, la biodynamie, l’environnement, l’humain, le bien-être. Tout ça, c’est un cercle vertueux. »

Recette

Frites au maroilles

Pour 4 personnes — Préparation : 10 min – Cuisson : 20 min

Ingrédients

3 grosses pommes de terre bintje
Gras de bœuf pour la friture (à défaut de l’huile de friture)
1 c. à s. de vinaigre
60 cl de crème liquide à 35 % de M.G.
10 cl de lait
2 c. à c. de sel
2 g d’agar-agar
½ maroilles

Pour les frites :

Réchauffez la friteuse à 150 °C. Épluchez, lavez et taillez les pommes de terre en frites. Essuyez-les. Faites-les frire une première fois à 150 °C dans le gras de bœuf, puis à nouveau dans un bain à 190 °C. Salez avec 1 cuillerée à café de sel et assaisonnez avec le vinaigre. Réservez.

Pour l’espuma de Maroilles :

Dans une casserole, faites chauffer la crème avec le lait, 1 cuillerée à café de sel, l’agar-agar et le maroilles.
Mixez et mettez dans un siphon. Percutez 2 cartouches.

Pour le dressage :

Servez les frites avec l’espuma au maroilles chaude et dégustez !

Accord : brassé Watou brasserie Leroy

Infos pratiques

Auberge du Vert Mont
Gault & Millau 15/20
1318 Rue du Mont Noir, 59299 Boeschepe
Tel : 03 28 49 41 26
https://www.vertmont.fr

Deborah Rudetzki