@Pascal Reynaud

Dans le magnifique cadre de l’Hôtel Royal Évian qui affiche plus de 110 ans au compteur, le chef Patrice Vander a bel et bien pris ses marques. Élevé en région parisienne, il a plongé le nez dans le Michelin dès son plus jeune âge, la faute à son grand-père, chef de cabinet du Préfet de l’Isère. Ce passionné de gastronomie transmet le goût du bon à son petit-fils.

Après l’école hôtelière, Patrice Vander sillonne la France de Megève avec Michel Rostang à Annecy aux côtés de Jean-Paul Lacombe jusqu’à atterrir chez le chef doublement étoilé, Gérard Cagna. Il y restera cinq ans, apprendra les bases de la haute cuisine française et alimentera son envie de découvrir les produits du terroir. Mais Cagna lui explique que c’est à Paris qu’il doit poursuivre son enseignement. Eric Briffard du haut de ses trois macarons lui ouvre alors les cuisines du Plaza Athénée et le fait avancer encore plus loin, plus vite. En 2001 le Royal à Évian lui propose de devenir chef aux côtés de Michel Lentz, puis chef exécutif à partir de 2010. Il se lance alors à la conquête de l’étoile, droit dans ses casseroles et armé de ses couteaux avec une équipe solide et volontaire.

Avec la vue sur le lac, aussi bleu que ses yeux et les montagnes pour fond d’écran bien réel, Patrice Vander peut jouir de ce macaron obtenu aux Fresques, la table gastronomique de l’hôtel. En contrebas, un potager de 3000 m2 permet de cueillir quotidiennement les herbes et les fruits rouges, les tomates et les salades. Simplicité, saveur et santé sont les trois mots qui caractérisent la cuisine de ce chef qui aime se remémorer sa campagne de Seine-et-Oise tout en appréciant le grand air du Léman et les magnifiques produits de la région.

Le mot du chef

J’ai choisi la recette de la Poularde de Bresse car elle est intemporelle et fait partie de mes plats Collection. Membre des Toques Blanches Lyonnaises et du Collège Culinaire de France, j’ai fait appel aux meilleurs artisans français et je reste très attaché au Terroir de la région Auvergne Rhône Alpes. La volaille de Bresse est un produit de qualité qui symbolise toute la gastronomie française. Elle rappelle la cuisine de Paul Bocuse ou de Georges Blanc et peut être réinterprétée en fonction de la personnalité et des inspirations de chaque chef.

La recette

Poularde de Bresse, le suprême clouté au foie gras, fines herbes et vin jaune

Recette pour 6 personnes

POUR LA POULARDE

• 1 poularde de 1,8 kg à 2 kg environ
• 120 g de foie gras (escalope)
• 60 g de blancs d’œufs
• 30 g de crème liquide
• 30 g de ciboulette
• 30 g d’estragon
• 30 g de cerfeuil
• Sel et poivre

Découper puis désosser la poularde.
Réaliser une farce fine en mixant les aiguillettes de la poularde, les blancs d’œufs et la crème. Ajouter les herbes et réserver.
Poêler les escalopes de foie gras. Rouler les cuisses (cuire sous vide puis colorer avant de glacer au jus de volaille).
Farcir les suprêmes avec la farce fine aux herbes et le foie gras (cuire sous vide puis colorer à la poêle).
Cuisson des suprêmes : 1 h 15 à 56° soit au bain marie soit au thermoplongeur.
Cuisson des cuisses : 2 h à 85° au bain-marie ou au four vapeur

POUR LE NOUGAT

Utiliser le reste de la farce fine (réalisée avec le petit filet de la volaille) en le moulant dans une plaque inox filmée de petite taille (1 cm de hauteur).
Cuire au four vapeur sous film à 65° pendant 45 minutes
Laisser refroidir et détailler au couteau un petit nougat de forme rectangulaire de 2 cm de longueur sur 1 cm de largeur environ.

Astuce : paner avec de la noisette concassée.

POUR LE JUS DE VOLAILLE

• 40 g d’oignons
• 30 g de vin jaune
• 5 g d’ail
• 1 branche de thym

Concasser les ailerons avec les abattis, colorer dans une cocotte (ou un sautoir) avec un demi-oignon coupé en gros cubes, une gousse d’ail en chemise et une branche de thym frais. Faire colorer doucement les sucs avec une noisette de beurre, puis faire trois déglaçages successifs (deux à l’eau et le dernier au vin jaune) et cuire 30 minutes environ, filtrer et rectifier l’assaisonnement si besoin.

POUR LA SAUCE SUPRÊME

• 40 g d’échalotes
• 30 g de champignon de Paris
• 30 g de vin blanc
• 60 g de crème liquide
• 10 g de beurre
• 30 cl de bouillon de poule (environ)
• 5 g d’ail
• 1 branche de thym

Dans un sautoir, faire suer les échalotes émincées et les champignons de Paris avec une gousse d’ail en chemise et une branche de thym. Déglacer avec le vin blanc, mouiller avec du bouillon de poule, puis de la crème et cuire 20 minutes environ. Mixer et filtrer. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire et monter légèrement au beurre à l’aide d’un mixeur plongeant si besoin.

POUR LA PURÉE DE CHAMPIGNONS ET LA GARNITURE

• 300 g de girolles
• 15 g de ciboulette
• 15 g d’huile d’olive
• 20 g de beurre
• Piment d’Espelette
• Sel fin

Réaliser une purée de champignons avec la moitié des girolles.
Réserver l’autre moitié pour la garniture : trier, laver et sauter le reste des girolles au moment du service avant d’y ajouter de la ciboulette ciselée. Vérifier l’assaisonnement.

POUR LE COULIS DE PERSIL

• 60 g de persil
• Gros sel et sel fin

Blanchir à l’eau bouillante salée puis refroidir en glaçante (pour fixer la chlorophylle). Mixer, vérifier l’assaisonnement et réserver.

POUR LA PURÉE DE CERFEUIL TUBÉREUX

• 300 g de cerfeuil tubéreux
• 20 g d’huile d’olive
• 20 g de beurre
• Sel fin

Cuire les cerfeuils tubéreux puis les réduire en purée.
Astuce : utiliser du beurre noisette en cuisant rapidement pour réaliser une purée sèche et onctueuse.

FINITION ET DRESSAGE

• 300 g de chou kale
• Gros sel et sel fin

Blanchir le chou kale à l’eau salée puis refroidir en glaçante, et étuver au moment du dressage.
Dresser la garniture au centre de l’assiette et disposer le morceau de cuisse et de suprême de chaque côté. Servir le jus et la sauce à part en saucière.

Deborah Rudetzki