© Jean-Claude Amiel.
Le chef
Vous connaissez la Lameloise ? Ce fameux restaurant bourguignon qui affiche trois étoiles sans discontinuer depuis 1979… Trois générations de Lameloise s’y sont succédé, Pierre, Jean et Jacques pendant près de neuf décennies, avant qu’Éric Pras ne prenne les rênes des cuisines. Et justement, Éric Pras, vous en avez entendu parler ? Le chef est discret, mais brillant.
Après avoir été formé chez Pierre Gagnaire, la famille Troisgros, Bernard Loiseau, Antoine Westermann, Régis Marcon pour ne citer que quelques-uns des prestigieux restaurants qui l’ont accueilli, Éric a revêtu le col bleu-blanc-rouge des meilleurs ouvriers de France. Aux côtés de Frédéric Lamy, neveu des Lameloise, ils ont réussi à conserver l’esprit de la maison avec une ouverture moderne, éclatante, ludique de la carte.
Les assiettes sont graphiques, les produits superbes, les recettes sophistiquées, mais pas prétentieuses. Dix ans après le premier livre d’Éric Pras, Une Maison en Bourgogne, voici qu’un deuxième ouvrage, La transmission au cœur de ma cuisine, vient de paraître. Sa caractéristique principale est de proposer deux versions de chacune des trente recettes : celle du restaurant triplement étoilé, celle faisable à la maison.
Le mot du chef
Focus sur la recette qui mêle deux produits qui représentent à merveille le parcours d’Éric Pras : l’escargot et le poulpe :
© Jean-Claude Amiel.
© Jean-Claude Amiel.
« Cette recette incarne mon parcours, explique le chef.
D’une part, l’escargot est l’emblème de la Bourgogne, et notre producteur est situé à moins de 10 km du restaurant.
D’autre part, le poulpe symbolise mes six ans passés sur la Côte d’Azur. La suite logique est donc un mélange des deux, même s’il ne semble pas évident au départ. Cette recette se retrouve toute l’année avec des accompagnements différents.
Dans le livre, la recette est estivale et inclut du basilic et des vermicelles brûlés, mais en ce moment, je le propose avec de la soupe de poisson et une mayonnaise chaude au safran de Bourgogne ».
Le regard de Deborah
Informations pratiques :
La transmission au coeur de ma cuisine
Les Editions de la Martinière
Eric Pras
Deborah Rudetzki
