Le chef
Né dans une région montagneuse, où l’on aime la bonne chère (comme souvent en France), où l’on produit du vin jaune et où les enfants frottent les monts d’or, Franck Putelat est fier de ses racines jurassiennes. Avec des parents fromagers qui l’ont paradoxalement éloigné du goût du fromage, Franck est allé en apprentissage n’ayant pas été pris à l’école hôtelière de Puligny. Son rêve ? Ouvrir un bar avec son meilleur ami pour accueillir les gens du canton. Le bon copain a laissé tomber le projet et Franck Putelat a fait d’autres rencontres, auréolées d’étoiles, qui l’ont convaincu de viser d’autres horizons. Ce fut d’abord les cuisines de Matignon sous Michel Rocard lors de son service militaire, puis le Taillevent avant de partir chez George Blanc pendant cinq ans où il finit chef de cuisine. Enfin, il peaufine ses connaissances à Carcassonne pour finalement ouvrir, en 2006 son restaurant dans un cadre contemporain superbe, au milieu de la verdure, au pied des remparts.
« Je voulais avancer et ne plus avoir à me justifier auprès d’un chef, narre-t-il. J’avais envie de m’exprimer, je ne cherchais pas les étoiles, mais un endroit de vie. Mon tout premier menu était à 23 € ce qui ne m’empêche pas aujourd’hui d’avoir deux étoiles et d’être MOF. Quand on touche l’excellence, on souhaite toujours plus », conclut ce talentueux créateur de gourmandise.
Le mot du chef
Chez George Blanc et au Taillevent, les bases étaient très classiques et puis, plus tard, j’ai découvert la Méditerranée et tout un nouveau monde de saveurs. Mais j’étais sans cesse en recherche pour savoir quel genre de cuisinier j’étais. Yannick Alléno me disait « ne te prend pas la tête, tu trouveras ton identité culinaire tout seul ». Et puis un jour, on avait fait une bouillabaisse pour des copains à la maison et le soir nous l’avons finie avec un talon de foie gras qui restait et c’était une merveille. On a peaufiné cette recette au fur et à mesure des retours des clients, mais ça fonctionnait très bien et c’est aujourd’hui un plat emblématique de ma carte qui évolue au fil des saisons. J’en suis très fier, car il représente bien le « classique fiction » de mon univers ainsi que le sud de la France dans toute sa complexité et son ouverture sur le monde. « De la terre à la mer, des montagnes aux plaines, du Jura à l’Aude, tous les terroirs sont faits pour se croiser, se quitter, se retrouver, c’est le sens profond des chemins de vie, de mon histoire personnelle », aime-t-il raconter.
Bouillabaisse légère, cranquette et foie gras
La recette expliquée par le chef :
On prend des cranquettes (de petits crabes verts de Méditerranée) juste écrasées dans de l’eau saine (surtout pas du robinet !) avec une garniture aromatique et des légumes blancs (pour ne pas apporter de sucrosité). On filtre, puis on laisse réduire une vingtaine de minutes. L’escalope de foie gras est juste pochée puis snackée pour avoir du croustillant. Les poissons de la bouillabaisse sont remplacés par des coquillages et un peu de salicorne, de rouille et de croutons à l’encre de seiche. Une bouillabaisse tout en légèreté en somme !
La Table de Franck Putelat
2 étoiles Michelin, 17/20 Gault et Millau
80 Chemin des Anglais, 11000 Carcassonne
Deborah Rudetzki
